不同熬制工艺对美味牛肝菌汤中氨基酸成分的影响

为了研究美味牛肝菌汤中的游离氨基酸,采用氨基酸自动分析仪对不同熬制工艺以及不同煮制时间时牛肝菌汤的游离氨基酸进行测定。结果表明,传统煮制后牛肝菌汤的游离氨基酸含量最高,达到738.24 mg/kg,高于微波熬制(504.43 mg/kg)和高压熬制(489.94 mg/kg),特别是呈鲜味氨基酸的谷氨酸和天门冬氨酸含量均高于其他熬制工艺的含量,达到28.73 mg/kg和85.80 mg/kg;煮制时间对17种游离氨基酸的含量影响也不同,谷氨酸和天门冬氨酸的含量不断减少,说明熬制时间过长对牛肝菌汤的风味不利。