肉及肉制品中蛋白氧化的研究进展

肉品成熟、加工及贮藏过程中,肌肉蛋白的氧化会使肉品色泽变暗,持水性和嫩度下降,食用品质劣变,营养价值降低,消费者接受程度下降。综述了近年来肉及肉制品中肌肉蛋白氧化的最新研究,主要阐述了蛋白氧化机理以及对肉品结构和品质的影响,对肌肉蛋白氧化的评价技术和控制措施进行了概括,并对肉及肉制品中蛋白氧化的研究方向进行展望,以期为肉品加工和贮藏提供理论参考依据。