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竹笋不溶性膳食纤维对草莓果酱流变及质构特性的影响
作者单位:;1.西南大学食品科学学院;2.重庆市特色食品工程技术研究中心
摘    要:为考察竹笋不溶性膳食纤维(insoluble dietary fiber,IDF)对果酱的流变及质构特性的影响,以草莓果酱为原料,加入不同比例的竹笋IDF,研究两者复配后果酱的流变、质构及微观结构的变化,并对其互作机理进行了初步探讨。结果表明:竹笋膳食纤维/果酱复配体系是典型的屈服-假塑性流体,并且随着竹笋IDF添加量的增加,稠度系数K增加,流体指数n减小。竹笋IDF的加入同时能够增加体系的弹性与黏性,加强果酱体系的固体特征并提高稳定性。随着竹笋IDF添加量的增加,果酱复配体系的硬度、咀嚼性、黏着性均增强。同时扫描电镜观察到,竹笋IDF的添加使果酱内部颗粒结合得更加紧密,凝胶性增强,当添加量达到3%时开始形成网孔状结构。

关 键 词:竹笋不溶性膳食纤维  果酱  流变特性  质构特性  微观结构

Effect of the bamboo shoots insoluble dietary fiber on physical properties of strawberry jam
Abstract:
Keywords:
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