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| 1株Lodderomyces elongisporus酵母对浓香型白酒发酵的影响 | |
| 作者单位： | ;1.宜宾学院生命科学与食品工程学院;2.宜宾学院固态发酵资源利用四川省重点实验室 |
| 摘 要： | 为探究1株Lodderomyces elongisporus酵母对浓香型白酒发酵的影响,通过强化接种该酵母到固态发酵糟醅中发酵50 d,分析糟醅的理化指标、风味物质含量以及微生物区系的变化。结果显示,该酵母可使糟醅中还原糖含量显著增加,氨基态氮显著减少,乙缩醛、己酸生成量显著增加;且该酵母菌株大幅降低糟醅中真菌群体丰富度和多样性,强化接种的L.elongisporus取代原有优势真菌Zygosaccharomyces成为新的优势真菌,同时该酵母对细菌群体多样性影响相对较小,优势细菌Lactobacillus属丰度增加,Pseudomonas属丰度减少。结果表明,强化接种L.elongisporus酵母菌将改变浓香型白酒风味,且可对续糟发酵产生不可预知的持续影响。 |
| 关 键 词： | Lodderomyces elongisporus 浓香型白酒 强化接种 影响 微生物区系 |
Influences of a Lodderomyces elongisporus strain on fermentation of strong-flavored liquor |
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| Keywords: | |
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