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| 肌肉蛋白氧化对肉类品质的影响 | |
| 作者单位： | ;1.甘肃农业大学食品科学与工程学院;2.中国农业科学院北京畜牧兽医研究所 |
| 摘 要： | 肌肉类食品中的蛋白氧化现象可能对肉及肉制品的品质产生影响。文中阐述了肉类中蛋白氧化的来源,并分析了其影响肉类品质的途径和机制。通过对已有文献的归纳,总结了蛋白氧化对于质构特性、持水能力、风味以及营养价值等方面的影响。同时,对肉及肉制品中蛋白氧化的控制方式进行了讨论。 |
| 关 键 词： | 蛋白氧化 羰基化 肉类品质 氧化控制 |
The review of effect of muscle protein oxidation on meat quality |
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