不同泌乳期羊乳的理化特性及其酶凝固特性

以不同泌乳期羊乳为原料,研究其基本理化特性(色泽、膻味、p H值、酸度、密度、乳化学成分)及酶凝固特性(硬度、内聚性、弹性)和持水力,以便为羊乳制品的开发提供更适宜的生产原料。结果表明,不同泌乳期羊乳的各理化特性和酶凝固特性差异较大。随着泌乳期的延长,羊乳由乳黄色逐渐变为乳白色,其膻味逐渐变淡,p H值缓慢上升,而酸度、密度、乳化学成分含量及酶凝固特性、持水力均呈下降趋势。经综合分析,建议将泌乳第120~150天的羊乳作为稀奶油生产的较优质原料;泌乳第4~150天的羊乳更适合用于凝固型酸奶和奶酪的加工;而泌乳第7~240天的羊乳均可用于生产液态羊乳或羊乳粉,但需要对其主要化学成分进行标准化处理。

Physicochemical of goat milk and its coagulation characteristics by Chymosin