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| 两种堆积醅对芝麻香型白酒发酵特性和香气品质的影响 | |
| 作者单位： | ;1.江南大学粮食发酵工艺与技术国家工程实验室;2.江苏泰州梅兰春酒厂有限公司 |
| 摘 要： | 高温堆积是芝麻香型白酒生产的关键工艺,其效果直接影响后续发酵及最终酒样质量。受温度和氧浓度影响,堆积结束时,表层醅和中心醅中酵母和细菌数量不同,两者的糖化酶、淀粉、酸度、还原糖和酒度也存在明显差异。为探讨2种不同堆积醅对芝麻香型白酒生产的影响,通过实验室控温模拟窖内发酵实际温度变化,将表层醅和中心醅按不同混合比例混合后进行对比发酵。研究发酵过程理化指标动态变化,并应用气相色谱-质谱联用(gas chromatography-mass spectrometer,GC-MS)结合感官品评分析最终酒样。实验结果表明,不同混合比例酒醅理化指标变化存在差异;实际生产混合酒醅控温发酵所得酒样最接近工厂原酒样;中心醅占比较大的酒醅所产酒具有芝麻香型酒风味特征,推测中心醅与芝麻香型白酒典型风味形成关系较大。 |
| 关 键 词： | 芝麻香型白酒 堆积过程 控温发酵 感官品评 气相色谱-质谱(GC-MS) |
Effects of two kinds of accumulated grains on fermentation characteristics and aroma quality of sesame-flavor liquor |
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| Abstract: | |
| Keywords: | |
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