| 荞麦酵母发酵工艺优化及其发酵前后活性成分变化 |
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| 引用本文： | 徐斌,王丹,张岚,朴春红,宋春梅. 荞麦酵母发酵工艺优化及其发酵前后活性成分变化[J]. 食品与机械, 2017, 33(5): 194-197 |
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| 作者姓名： | 徐斌 王丹 张岚 朴春红 宋春梅 |
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| 作者单位： | 吉林医药学院公共卫生学院，吉林 吉林 132013；吉林省中医药管理局二级实验室，吉林 吉林 132013;吉林农业大学食品科学与工程学院，吉林 长春 130118 |
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| 基金项目： | 吉林省科技厅重大科技攻关项目（编号：20160519013JH）；吉林省教育厅“十三五”科学技术研究（编号：吉教科合字［2016］第240号）；吉林省科技厅青年科研基金项目（编号：20150520133JH）；吉林省教育厅科学技术研究项目（编号：吉教科合字［2016］第239号） |
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| 摘 要： | 研究酵母发酵荞麦的最佳工艺参数,为开发荞麦保健发酵食品提供参考依据。以荞麦为原料,采用安琪酵母发酵,以总黄酮含量作为评价指标,对加水量、发酵温度、接种量、发酵时间进行单因素试验和正交试验,确定最佳发酵工艺。其最佳发酵条件为:加水量75%,发酵温度32℃,接菌量0.5%,发酵时间6h,总黄酮含量由发酵前的4.895 mg/g升高到5.314mg/g;槲皮素含量从发酵前的1.468 mg/g下降为1.099mg/g。
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| 关 键 词： | 荞麦；发酵；总黄酮；槲皮素 |
Optimization on buckwheat fermentation process by Yeast and changes of active ingredient before and after fermentation |
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| XUBin,WANGDan,ZHANGLan,PIAOChunhong,SONGChunmei. Optimization on buckwheat fermentation process by Yeast and changes of active ingredient before and after fermentation[J]. Food and Machinery, 2017, 33(5): 194-197 |
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| Authors: | XUBin WANGDan ZHANGLan PIAOChunhong SONGChunmei |
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| Affiliation: | Department of Public and Health, Jilin Medical University, Jilin, Jilin 132013, China; Lever Two Laboratory of Administration of Traditional Chinese Medicine of Jilin Province, Jilin, Jilin 132013, China;Institute of Food Science and Engineering, Jilin Agricultural University, Changchun, Jilin 130118, China |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | Buckwheat fermentation total flavonoids quercetin |
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