| 摘 要： | 米渣生酱油具有明显的抗氧化活性。采用还原力、对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除能力、金属螯合能力和抗脂质过氧化能力等体外抗氧化活性为评价指标,探究了发酵温度与米渣生酱油的抗氧化活性的相关性,并利用Folin-Ciocalteu法、高效液相色谱(High Performance Liquid Chromatography,HPLC)法等对生酱油中总酚、5-羟甲基糠醛(5-hydroxymethylfurfural,5-HMF)等抗氧化活性成分进行分析,以阐明发酵温度对米渣生酱油中抗氧化活性成分的影响规律,从而阐释其抗氧化机制,并应用于猪肉保鲜试验。结果表明,米渣生酱油的还原能力、金属螯合能力以及抗脂质过氧化能力均随发酵温度的升高而增强,而对DPPH自由基清除能力顺序为50℃20℃35℃;抗氧化活性成分的变化规律与抗氧化活性变化规律相同,均以50℃发酵的米渣生酱油含量最高,其中50℃发酵时5-HMF含量显著高于35℃和20℃,对米渣酱油抗氧化活性有重要贡献。综合分析,在一定温度范围内,高温发酵有利于提高米渣生酱油的抗氧化能力,并通过抗氧化增强食品的保鲜效果。
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