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| 不同腌制方式对猪肉腌制速率及肉质的影响 | |
| 作者单位： | ;1.西南大学食品科学学院;2.重庆市特色食品工程技术研究中心 |
| 摘 要： | 为缩短腌制时间,降低生产成本,指导腊肉的快速腌制,以常压液腌为对照,探讨了常压滚揉,真空滚揉、脉动真空滚揉3种腌制方式对猪肉p H值、腌制液吸收百分比、蒸煮损失、剪切力和食盐含量的影响。结果显示,4种腌制方式下,猪肉的p H值总体呈上升趋势,但相邻检测点间差异不显著(p>0.05);脉动真空滚揉、真空滚揉与常压滚揉的腌制液吸收百分比高于常压液腌,其中脉动真空滚揉腌制的腌制液吸收百分比最大;脉动真空滚揉腌制后的蒸煮损失与剪切力跟其他3种腌制方式相比最小;在达到相同的食盐含量时,脉动真空滚揉腌制所需要的时间最短。结果表明,脉动真空滚揉腌制猪肉效果较好。 |
| 关 键 词： | 腌制 猪肉 常压滚揉 真空滚揉 脉动真空滚揉 |
Effects of different treatments on curing rate and meat quality of pork |
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| Keywords: | |
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