烫漂方式对香菇中多糖含量及其抗氧化活性的影响

比较不同烫漂方式(微波烫漂、蒸汽烫漂和沸水烫漂)对香菇中多糖的含量及其抗氧化活性的影响。采用清除羟基自由基、DPPH自由基、超氧阴离子自由基能力及总铁还原能力(FRAP)的方法测定香菇烫漂前后抗氧化活性。结果表明:香菇多糖含量为新鲜香菇沸水处理蒸汽处理微波处理,四者之间存在显著性差异(p0.05)。香菇经烫漂后对羟基自由基无显著清除作用(p0.05),对超氧阴离子清除能力差异较小;蒸汽烫漂显著增加了香菇对铁离子的还原能力,其FRAP值可达0.13 mmol/L,而沸水烫漂则显著降低了香菇对DPPH自由基清除能力(53.685%)及FRAP值(0.057 mmol/L)。