| 有机酸—湿热复合处理土豆抗性淀粉糊的理化特性 |
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| 引用本文： | 谢涛,李晓文,蒋朝晖,易翠平. 有机酸—湿热复合处理土豆抗性淀粉糊的理化特性[J]. 食品与机械, 2017, 33(5): 45-49 |
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| 作者姓名： | 谢涛 李晓文 蒋朝晖 易翠平 |
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| 作者单位： | 湖南工程学院化学化工学院，湖南 湘潭 411104;长沙理工大学化学与生物工程学院，湖南 长沙 410015 |
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| 基金项目： | 长沙市科技计划项目（编号：Kq1602040 ）；国家自然科学基金青年基金（编号：21307008） |
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| 摘 要： | 在过量水分条件下,采用有机酸水解—湿热复合处理制备土豆抗性淀粉(acid hydrolysis and heat-moisture treatment,AH-HMT RS3),并对其持水力、溶胀度、溶解度、黏度特性、质构特性和热特性进行研究。结果表明:AH-HMT RS3的持水力分别增加到原淀粉的1.38~2.32倍(淀粉与水质量比1:1)和2.20~3.49倍(淀粉与水质量比1:3.5),95℃时溶胀度降低到原淀粉的38.04%~58.10%(淀粉与水质量比1:1)和53.42%~86.05%(淀粉与水质量比1:3.5)而溶解度增加到原淀粉的1.57~2.04倍(淀粉与水质量比1:1)和1.74~2.31倍(淀粉与水质量比13.5);形成的糊属于低黏度糊溶液,黏度低于13 mPa·s,而崩解值与回值低于3 mPa·s;形成的凝胶属于低强度凝胶,其硬度为73.82~85.41g(淀粉与水质量比1:1)或78.50~87.84g(淀粉与水质量比1:3.5);糊化温度均显著增高,糊化温度范围也大大拓宽,糊化焓减少至原淀粉的39.29%~49.22%(淀粉与水质量比1:1)和30.75%~42.08%(淀粉与水质量比1:3.5);AH-HMT RS3这些性质的差异与使用的有机酸种类也有关。AH-HMT RS3的高溶解度、低黏度与低糊化焓的特性很适合于添加到食用油脂、奶油等加工食品中,对控制这些食品的质量具有重要意义。
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| 关 键 词： | 有机酸—湿热复合处理；土豆抗性淀粉糊；理化特性 |
Physicochemical Properties of Resistant Starch Pastes from Potato Modified by a Combination of Organic Acid and Heat-moisture Treatments |
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| XIETao,LIXiaowen,JIANGZhaohui,YICuiping. Physicochemical Properties of Resistant Starch Pastes from Potato Modified by a Combination of Organic Acid and Heat-moisture Treatments[J]. Food and Machinery, 2017, 33(5): 45-49 |
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| Authors: | XIETao LIXiaowen JIANGZhaohui YICuiping |
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| Affiliation: | College of Chemical Engineering, Hunan Institute of Engineering, Xiangtan, Hunan 4111041, China;College of Chemistry and Biology Science, Changsha University of Science & Technology, Changsha, Hunan 410015, China |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | Organic acid combined with heat-moisture treatment Potato resistant starch paste Physicochemical property |
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