响应面法优化千叶豆腐工艺配方的研究

试验以大豆分离蛋白为原料,通过添加油脂、变性淀粉和转谷氨酰胺酶(TG酶)制备千叶豆腐。试验以千叶豆腐硬度、弹性和感官评分为考核指标,对酶添加量、油脂添加量和淀粉添加量对千叶豆腐品质影响进行评估。在单因素试验基础上,通过响应面分析法确定千叶豆腐工艺配方,同时建立千叶豆腐工艺配方的数学模型并验证其可靠性。以酶、油脂和淀粉添加量为因变量,探讨3个因素对千叶豆腐品质的影响及其交互作用,并对最优结果进行验证。试验结果表明:千叶豆腐制备的最佳工艺配方为:酶添加量1.61%,油脂添加量71.05%,淀粉添加量43.45%;在此条件下,千叶豆腐感官评分为90.78±2.45分,硬度为119.34±3.85 g,弹性为3.77±0.047 mm。