| 湿热处理对大米淀粉理化性质及其米线品质的影响 |
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| 引用本文： | 王晓培,陈正行,李娟,王韧,冯伟,王莉,罗小虎.湿热处理对大米淀粉理化性质及其米线品质的影响[J].食品与机械,2017,33(5):182-187,210. |
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| 作者姓名： | 王晓培 陈正行 李娟 王韧 冯伟 王莉 罗小虎 |
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| 作者单位： | 江南大学粮食发酵工艺与技术国家工程实验室，江苏 无锡 214122；江南大学食品科学与技术国家重点实验室，江苏 无锡 214122 |
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| 基金项目： | 江苏省产学研前瞻性联合研究项目（编号：BY2016022-30）；国家自然科学基金（编号：31501407）；社会公益研究专项计划（编号：201513006）；社会公益研究专项计划（编号：201303071） |
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| 摘 要： | 以大米淀粉为原料,研究湿热处理对大米淀粉理化性质以及米线品质的影响。结果表明:与未处理大米淀粉相比,湿热处理后,大米淀粉的热学特性中T_0、T_P、T_C、T_C_T0、ΔH均增大;淀粉晶型仍为A型,结晶度增加4.14%;淀粉溶解率和膨润力显著降低,直链淀粉含量显著升高;淀粉糊化黏度、衰减值和回生值明显降低;淀粉凝胶硬度、弹性和耐咀嚼性增强;淀粉白度由89.7降低至80.3;添加20%湿热处理大米淀粉制作的米线感官品质和质构特性得到显著改善,断条率和蒸煮损失率分别降低5.67%,10.13%;大米淀粉溶解率、膨润力、溶解率、凝胶特性和糊化特性可有效预测米线品质。
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| 关 键 词： | 湿热处理 大米淀粉 理化性质 米线 |
Effect of heat-moisture treatment on various physicochemical properties of rice starch and quality of rice starch noodles |
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| WANGXiaopei,CHENZhengxing,LIJuan,WANGRen,FENGWei,WANGLi,LUOXiaohu.Effect of heat-moisture treatment on various physicochemical properties of rice starch and quality of rice starch noodles[J].Food and Machinery,2017,33(5):182-187,210. |
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| Authors: | WANGXiaopei CHENZhengxing LIJuan WANGRen FENGWei WANGLi LUOXiaohu |
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| Affiliation: | National Engineering Laboratory of Cereal Fermentation Technology, Jiangnan University, Wuxi, Jiangsu 214122, China; State Key Laboratory of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi, Jiangsu 214122, China |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | heat-moisture treatment rice starch physicochemical properties rice starch noodles |
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