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| 小麦粉理化性质与发酵面团的褐变关系 | |
| 作者单位： | ;1.河南农业大学食品科学技术学院;2.农业部大宗粮食加工重点实验室;3.河南粮食作物协同创新中心 |
| 摘 要： | 褐变是影响面制品工业化生产的一个重要因素,该研究以32种小麦粉为材料,分别测定其蛋白质、湿面筋、多酚含量和多酚氧化酶(polyphenol oxidase,PPO)活性等理化指标,并观察发酵面团在0~4 h的色泽变化,研究各理化性质对发酵面团色泽的影响规律。结果表明:发酵面团在放置过程中,多酚含量与2 h的a*值显著正相关(P0.05);PPO活性与发酵面团0 h、2 h及4 h的L~*值呈极显著负相关(P0.01),与0.5 h、1 h的L~*值呈显著负相关(P0.05),与ΔL_(0~4 h)~*呈极显著正相关(P0.01);蛋白质含量与发酵面团初始的L~*值呈显著负相关(P0.05),与4 h的L~*值呈极显著负相关(P0.01),与ΔL_(0~4 h)~*、Δa_(0~0.5 h)~*呈显著正相关(P0.05)。 |
| 关 键 词： | 小麦粉 蛋白质 多酚 多酚氧化酶活性 发酵面团 褐变 |
Study on physico chemical properties of wheat flour and browning of fermented dough |
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| Keywords: | |
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