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| 物料组成对重组马铃薯片油脂吸收的影响 | |
| 作者单位： | ;1.江南大学食品学院;2.国家粮食局科学研究院 |
| 摘 要： | 为了研究物料组成对油炸样品油脂吸收的影响,以不同比例的马铃薯淀粉、谷朊粉、大豆分离蛋白和水为原料制备不同体系的重组马铃薯片,采用染色法测定体系中不同类型的油脂的含量,并利用扫描电镜(SEM)和体视显微镜(SM)观察油炸前后的结构特征。结果表明,重组体系中的蛋白质量分数越高,总油脂和结构油脂含量越低,添加谷朊粉的重组体系比添加大豆分离蛋白体系的总油脂含量低10.04%~16.69%。蛋白质的添加均会影响油炸前后的重组马铃薯片的表面及内部结构,且油脂含量随着蛋白质量分数的增加而降低。 |
| 关 键 词： | 重组马铃薯片 油脂吸收 物料组成 |
Different material on oil absorption of potato chips |
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