南果梨酒褐变控制工艺条件优化

通过单因素试验和正交试验研究抗坏血酸、植酸、L-半胱氨酸和EDTA-2Na对南果梨酒褐变抑制作用。结果表明:褐变抑制作用的大小顺序为抗坏血酸植酸EDTA-2NaL-半胱氨酸。正交试验得到的最佳抑制剂组合为A_3B_2C_2,即抗坏血酸0.08 g/L,植酸0.6 g/L和EDTA-2Na 0.2 g/L,对正交试验结果进行验证,得到A420平均值为1.298,与正交试验的预测最低值1.30相接近,因此可以说明正交试验较真实。另外,还对添加褐变抑制剂前后南果梨酒的感官指标进行评价,得到添加抑制剂后南果梨酒的感官评分为94分,高于添加抑制剂前的91分。