| 接种发酵对酸菜品质的影响 |
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| 引用本文： | 孟繁博,张万萍,吴康云.接种发酵对酸菜品质的影响[J].食品与机械,2017,33(3):179-183,206. |
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| 作者姓名： | 孟繁博 张万萍 吴康云 |
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| 作者单位： | 贵州省现代农业发展研究所，贵州 贵阳 550006;贵州大学农学院，贵州 贵阳 550025;贵州省园艺研究所，贵州 贵阳 550006 |
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| 基金项目： | 农业科技合作专项计划项目（编号：2013-02）；黔科合重大专项（编号：﹝2013﹞6007）；黔农科院自主创新专项（编号：﹝2014﹞016） |
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| 摘 要： | 以青菜为原料,选用鼠李糖乳杆菌、嗜酸乳杆菌和发酵乳杆菌3种乳酸菌进行人工接种试验,设计了7个配方,发酵时间为8d,研究发酵菌种对酸菜总酸含量和亚硝酸盐含量的影响,确定最适合酸菜发酵的菌种,并研究接种发酵对酸菜的氨基酸含量和挥发性风味物质成分的影响。结果表明,当鼠李糖乳杆菌、嗜酸乳杆菌和发酵乳杆菌的比例为1:1:1时,酸菜总酸含量升高最快,亚硝酸盐含量最低且无明显的亚硝峰出现,为最适合酸菜发酵的菌种。接种发酵酸菜的氨基酸种类和含量均高于自然发酵的酸菜,挥发性风味物质成分的种类和相对含量均低于自然发酵的酸菜。
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| 关 键 词： | 酸菜 品质 接种 发酵 |
| 收稿时间： | 2016/12/13 0:00:00 |
Influence of vaccinated lactobacillus on quality of pickled mustard |
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| MENGFanbo,ZHANGWanping,WUKangyun.Influence of vaccinated lactobacillus on quality of pickled mustard[J].Food and Machinery,2017,33(3):179-183,206. |
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| Authors: | MENGFanbo ZHANGWanping WUKangyun |
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| Affiliation: | Gui Zhou Institute of Integrated Agricultural Development, Guiyang, Guizhou 550006, China;School of Agriculture, Guizhou University, Guiyang, Guizhou 550025, China; Gui Zhou Province Horticulture Research Institute, Guiyang, Guizhou 550006, China |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | pickled mustard quality vaccination fermentation |
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