| 乳化剂抑制鲜湿面货架期内品质老化机理研究 |
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| 引用本文： | 李立华,周文化,邓航,肖玥惠子,刘如如. 乳化剂抑制鲜湿面货架期内品质老化机理研究[J]. 食品与机械, 2017, 33(4): 117-121 |
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| 作者姓名： | 李立华 周文化 邓航 肖玥惠子 刘如如 |
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| 作者单位： | 中南林业科技大学，湖南 长沙 410004 |
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| 基金项目： | 湖南省食品科学与工程类专业大学生创新训练中心建设项目（编号：湘教通[2014]272号）；湖南省普通高校学科带头人培养对象资助项目（编号：湘教办通[2014]209号）；首批湖南省高等学校“2011 协同创新中心”粮油深加工与品质控制湖南省协同创新中心建设项目（编号：湘教通〔2013〕448 号） |
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| 摘 要： | 研究探析乳化剂抑制鲜湿面货架期内品质老化的机理,利用差示扫描量热仪(DSC)分析了硬脂酰乳酸钠(SSL)添加组,β-环糊精(β-CD)添加组鲜湿面以及经脱蛋白或脱脂处理后的鲜湿面的热力学变化。结果表明:未处理组的鲜湿面,在4℃储藏14d后,第一个支链淀粉峰SSL和β-CD添加组的老化焓△H都低于CK组(P0.05);第二个复合物峰SSL和β-CD添加组的重结晶融化温度Tp和老化焓△H都高于CK组(P0.05);鲜湿面经脱蛋白处理组,在4℃储藏14d后,相比未处理组支链淀粉老化焓稍有增大但无显著差异;第二个复合物峰的重结晶融化顶点温度显著升高,老化焓也稍有增大,但变化也不显著;经脱脂组鲜湿面储藏14d后,相比未处理组支链淀粉热力学特征无显著差异;第二个复合峰重结晶融化顶点温度和老化焓都显著升高(P0.05)。两种乳化剂均能干扰直链淀粉与脂类的结合,形成直链淀粉-乳化剂-脂质络合物,抑制鲜湿面货架期内品质老化。
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| 关 键 词： | 鲜湿面；硬脂酰乳酸钠；β-环糊精；老化；差示扫描量热仪 |
| 收稿时间： | 2017-02-19 |
Study on the Mechanism of Emulsifier Inhibiting the Quality Retrogradation of Fresh Wet Noodle during the Shelf Life |
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| LILihu,ZHOUWenhu,DENGHang,XIAOYuehuizi,LIURuru. Study on the Mechanism of Emulsifier Inhibiting the Quality Retrogradation of Fresh Wet Noodle during the Shelf Life[J]. Food and Machinery, 2017, 33(4): 117-121 |
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| Authors: | LILihu ZHOUWenhu DENGHang XIAOYuehuizi LIURuru |
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| Affiliation: | Central South Forestry University of Science and Technology, Changsha, Hunan 410004, China |
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