|
|||||
|
|
| 脱脂乳的不同热处理工艺对酸奶质构和微观结构的影响 | |
| 作者单位： | ;1.天津科技大学食品工程与生物技术学院 |
| 摘 要： | 通过测定酸奶的质构和微观结构,分析脱脂乳的不同热处理工艺对酸奶质构和微观结构的影响。结果表明:95℃,5 min热处理的脱脂乳所制得的酸奶能够获得更好的质构特性和更致密的网状结构。利用电泳技术分析酸奶生产过程中不同热处理工艺对酸奶的质构和微观结构造成的的差异。结果表明:脱脂乳中未变性乳清蛋白不参与酸奶网状结构的形成,而乳清蛋白变性后开始参与凝胶,进而对酸奶的质构和微观结构造成影响。 |
| 关 键 词： | 热处理工艺 酸奶 质构 微观结构 电泳 |
Effect of different heat treatment processes of skim milk on texture and microstructure of yogurt |
|
| Abstract: | |
| Keywords: | |
| 本文献已被 CNKI 等数据库收录！ | |