植物乳杆菌CGMCC8198发酵果蔬奶的制备工艺研究

以筛选得到的一株具有优良降血脂功效的植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)CGMCC8198为发酵菌株,通过比较后确定枸杞和胡萝卜为发酵果蔬原料,通过单因素试验及正交试验,优化建立了L.plantarum CGMCC8198发酵果蔬奶的制备工艺。发酵原料的最佳配比为枸杞/胡萝卜汁(3︰7)与鲜牛奶的比例为4︰6、蔗糖4%、海藻酸钠0.1%、CMC-Na 0.25%、L.plantarum CGMCC8198接种量3%,30℃发酵5 h后转0℃~4℃熟化处理20 h。由此所得发酵果蔬奶呈粉红色、均匀混合状态、无明显分层沉淀,口感酸甜可口,不但有枸杞胡萝卜的风味,而且有较浓郁的发酵奶香味,乳酸菌活菌数为6.5×10~7CFU/mL,平均稳定率为70.23%。