| 水分添加量对豇豆发酵过程中品质变化的影响 |
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| 引用本文： | 刘楚岑,谭兴和,张春燕,王锋,郭红英,李清明,周红丽,刘宗敏,王栏树,严钦武.水分添加量对豇豆发酵过程中品质变化的影响[J].食品与机械,2017,33(8):167-171. |
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| 作者姓名： | 刘楚岑 谭兴和 张春燕 王锋 郭红英 李清明 周红丽 刘宗敏 王栏树 严钦武 |
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| 作者单位： | 湖南农业大学食品科技学院，湖南 长沙 410128；食品科学与生物技术湖南省重点实验室, 湖南 长沙 410128;湖南佳宴食品有限公司，湖南 长沙 410000;湖南插旗菜业有限公司，湖南 岳阳 414000 |
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| 基金项目： | 湖南省重点研发计划（编号：2016NK2113） |
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| 摘 要： | 以干豇豆为原料,采用自然发酵法,研究水分添加量对豇豆发酵过程中品质变化的影响。结果表明:在发酵过程中,产品品质整体表现为,pH值呈下降趋势;除12%添加量外,水分越高,总酸含量越高;每组都有亚硝峰产生,水分添加量为16%,20%时,产品亚硝酸盐峰迟于其余3组,并且峰值更低;挥发酯含量先上升随后趋于平缓;水分添加量为14%,16%,18%时,挥发酸含量相对较高;第32天时,16%水分添加量产品的氨基酸含量大于其它组;发酵豇豆硬度、胶黏性、咀嚼性随水分含量的升高均呈先下降后上升的趋势。说明水分含量过高、过低,均不利产品的品质,当水分添加量为14%~16%时得所产品的品质最好。
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| 关 键 词： | 发酵 蔬菜 豇豆 水分添加量 |
Study on different Water addition changes in the quality and structure of fermented dry beans |
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| LIUChucen,TANXinghe,ZHANGChunyan,WANGFeng,GUOHongying,LIQingming,ZHOUHongli,LIUZongmin,WANGLanshu,YANQinwu.Study on different Water addition changes in the quality and structure of fermented dry beans[J].Food and Machinery,2017,33(8):167-171. |
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| Authors: | LIUChucen TANXinghe ZHANGChunyan WANGFeng GUOHongying LIQingming ZHOUHongli LIUZongmin WANGLanshu YANQinwu |
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| Affiliation: | College of Food Science and Technology, Hunan Agricultural University, Changsha, Hunan 410128, China; Hunan Provincial Key Laboratory of Food Science and Biotechnology, Changsha, Hunan 410128, China;Hunan Jiayan Food Company Limited, Changsha, Hunan 410000, China; Hunan Cha Qi Vegetables Industry Company Limited, Yueyang, Hunan 414000, China |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | fermentation vegetable Vigna unguiculata water addition |
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