不同品种糯米对水酒酿造品质的影响

以8种抗病虫害较佳的糯米为原料,辣蓼草酒曲为发酵剂,采用新化水酒酿造工艺,探明不同品种糯米对水酒的酸度、残糖、酒精度、感官等品质的影响,以期为酿造多种多样的水酒筛选出适合的糯米品种。结果表明:板仓糯、中山糯发酵2W后水酒总糖高于100 g/L,且酒香和米香味浓郁、米粒完整、酒醪液清亮,宜制作甜酒酿。发酵终止时,嘉花1号、板仓糯、黑香糯(高杆)水酒酒精度均大于19.5%Vol、残糖含量大于30 g/L,适合酿制半甜型水酒;糯S687、红糯、海白糯1号酒精度大于18.5%Vol、残糖含量小于30 g/L,可酿得半干型水酒;中山糯、荆糯6号酒精度高达20.5%Vol、残糖含量低于10 g/L,可酿得干型水酒。