啤酒中硫化物的形成机理及对啤酒风味的影响

含硫化合物是啤酒重要的风味物质，虽然其在啤酒中的浓度非常低，但是对啤酒风味的影响却不容小视，尤其是一些低分子量的挥发性含硫化合物对风味的影响更大，且这些影响往往都是有害的。依据其化学结构式的不同，可以将其分为硫化物、多硫化物、硫醇和硫酯。值得一提的是，啤酒中的大部分挥发性含硫化合物拥有共同的硫供体，甲硫醇和硫化氢。例如甲硫醇可以通过生化反应生成中间产物3-甲基丙醛，该物质继续反应生成啤酒老化物质DMTS；硫化氢是“日光臭”物质MBT的硫供体。因此，在生产过程中，控制硫化氢和甲硫醇的生成显得十分重要。