糖化中麦芽淀粉酶系热稳定性的研究

本文研究了糖化过程中麦芽淀粉酶系的热稳定性、不同品种麦芽间淀粉酶热稳定性的差异及对麦汁糖组分的影响。结果表明糖化中45～65℃α-淀粉酶活力变化不显著；β-淀粉酶在60℃左右时酶活最大；极限糊精酶在45～60℃时酶活力稳定；温度超过60℃，β-淀粉酶和极限糊精酶的酶活显著下降，温度超过65℃α-淀粉酶活力下降明显。不同品种麦芽中淀粉酶系的热稳定性存在差异，其中β-淀粉酶热稳定性的差异最为显著。麦芽品种对麦汁可发酵性的影响明显。研究表明β-淀粉酶活力及其热稳定性是决定麦汁可发酵性的主要因素。