啤酒酵母退化的防治措施

理想的酵母菌应具备下列性质：①发酵力高，能使麦汁中的糖陕速发酵；②凝聚眭好，沉降缓慢而彻底，有利于啤酒的澄清；③繁殖能力适中，酵母增殖低于3倍；④对保存过程的不利条件具有耐性，有抗杂菌污染能力；⑤酵母性状及形态能够稳定保持8～10代，细胞大小以中或小为好；⑥酵母的代谢特性应保证啤酒有良好的口味和香气，如产生适量的高级醇，双乙酰峰值低且还原．决，形成少量挥发性硫化物及保证啤酒中CO2的饱和等。生产中所用酵母菌种不应频繁更换，以保持啤酒风味的稳定性。