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| 磷酸盐对牛肉嫩化作用的研究 | |
| 引用本文： | 赵立艳,彭增起,陈贵堂.磷酸盐对牛肉嫩化作用的研究[J].食品工业科技,2003,24(5):27-28. |
| 作者姓名： | 赵立艳 彭增起 陈贵堂 |
| 作者单位： | 河北农业大学食品科技学院,保定,071001 |
| 摘 要： | 研究了酸性焦磷酸盐(SAPP)、焦磷酸盐(TSPP)、三聚磷酸盐(STPP)对牛肉半腱肌的嫩化作用。结果表明,分别用3%的磷酸盐溶液浸渍处理后,TSPP和STPP极显著地改善了牛半腱肌的嫩度(P<0.01),SAPP显著改善了牛半腱肌的嫩度(P<0.05)。另外,本试验对肉的蒸煮损失和胶原蛋白的溶解度进行了测定。 |
| 关 键 词： | 牛肉 嫩度 磷酸盐 |
| 文章编号： | 1002-0306(2003)05-0027-02 |
| 修稿时间： | 2002年11月18 |
Study on tenderization of beef by phosphate |
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