| 酿造过程中脱氧雪腐镰刀菌烯醇的变化情况及对理化指标的影响 |
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| 引用本文： | 王志萍,冯作山,杨静,王德良,王晓娟,陈旭. 酿造过程中脱氧雪腐镰刀菌烯醇的变化情况及对理化指标的影响[J]. 酿酒科技, 2009, 0(5) |
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| 作者姓名： | 王志萍 冯作山 杨静 王德良 王晓娟 陈旭 |
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| 作者单位： | 1. 新疆农业大学食品科学学院,新疆,乌鲁木齐,830052
2. 中国食品发酵工业研究院酿酒工程部,北京,100027 |
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| 摘 要： | 对酿造全过程中脱氧雪腐镰刀菌烯醇(DON)进行全方位的跟踪测定,研究DON在各个过程中的变化情况,及其对麦芽和啤酒相应理化性质的影响.研究表明,DON在浸麦过程中严重损失,损失了88.6%.发芽和糖化过程中DON的含量有所增加,烘干、煮沸和发酵过程中几乎没有变化.另外,DON会影响大麦的发芽率,导致产生的酶和麦芽浸出物减少,库尔巴哈值降低,粘度增大,糖化力增大.DON还使麦芽中α-氨基氮和可溶性氮的含量降低,从而导致高级醇的含量增加,酯的含量降低,醇酯比升高,最终影响啤酒的风味.
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| 关 键 词： | 啤酒生产 脱氧雪腐镰刀菌烯醇 变化情况 高级醇 α-氨基氮 风味 |
The Change of Deoxynivalenol during Beer Brewing & Its Effects on Beer Physiochemical Indexes |
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| WANG Zhi-ping,FENG Zuo-shan,YANG Jing,WANG De-liang,WANG Xiao-juan,CHEN Xu. The Change of Deoxynivalenol during Beer Brewing & Its Effects on Beer Physiochemical Indexes[J]. Liquor-making Science & Technology, 2009, 0(5) |
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| Authors: | WANG Zhi-ping FENG Zuo-shan YANG Jing WANG De-liang WANG Xiao-juan CHEN Xu |
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