肉品风味的形成与美拉德反应

本丈主要介绍了肉品中风殊的形成，重点论述了美拉德反应在肉品风殊形成中的作用。肉品中风味的形成途径主要包括硫胺素的热降解；氨基酸的Strecker降解；羰基化合物与氨基酸之间的美拉德反应以及各种降解产物之间的反应。其中美拉德反应对加热时肉品风殊的产生起主要作用，此外，还对肉品的色泽和营养价值等方面产生重要影响。