| 糊辣牛肉在不同温度条件下的贮藏特性及其货架期预测 |
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| 引用本文： | 丁捷,胡欣洁,卢雪松,何江红,卢一,秦文,付婷婷,朱金艳,易宇文. 糊辣牛肉在不同温度条件下的贮藏特性及其货架期预测[J]. 现代食品科技, 2017, 33(3): 122-132 |
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| 作者姓名： | 丁捷 胡欣洁 卢雪松 何江红 卢一 秦文 付婷婷 朱金艳 易宇文 |
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| 作者单位： | （1.四川旅游学院食品学院，四川成都 610100）,（2.四川农业大学食品学院，四川雅安 625014）,（1.四川旅游学院食品学院，四川成都 610100）,（1.四川旅游学院食品学院，四川成都 610100）,（1.四川旅游学院食品学院，四川成都 610100）,（2.四川农业大学食品学院，四川雅安 625014）,（2.四川农业大学食品学院，四川雅安 625014）,（3.庄河市食品检测监测中心，辽宁大连 116400）,（1.四川旅游学院食品学院，四川成都 610100） |
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| 基金项目： | 四川省教育厅重大培育项目（14CZ0033）；烹饪科学四川省高等学校重点实验室基金重点项目（13-PR04）；四川省大学生创新创业训练计划项目（201511552025）；肉类加工四川省重点实验室项目（13-R02） |
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| 摘 要： | 以糊辣牛肉为实验材料,研究其不同贮藏温度条件下的贮藏特性和贮藏期间各品质指标的Pearson相关系数,建立了货架期预测模型。结果表明:贮藏期间产品pH值先降后升,伴随着菌落总数、TVB-N值和TBA升高,感官品质和硬度下降;贮藏温度越低,产品品质保存越好,货架期越长;在5℃、15℃、25℃、37℃和45℃货架期分别为16.0 d、12.5 d、8.5 d、3.0 d和1.5 d;不同温度条件下菌落总数与感官品质、pH、TVB-N、TBA和硬度均呈极显著相关(p0.01);依据贮藏特性的动态变化,开发出多元回归模型、温度与货架期关系回归模型和tTVB-N、tTVB-N和tHardness动力学货架期模型。通过模型验证发现,温度与货架期关系模型能快速有效预测5℃~25℃范围内方便菜肴糊辣牛肉货架期,相对误差范围为0.29%~2.36%;5℃~37℃范围内多元回归模型预测效果较佳,相对误差范围为1.07%~7.89%;tTVB-N、tTVB-N和tHardnes动力学货架期模型预测效果较差。
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| 关 键 词： | 温度；糊辣牛肉；贮藏特性；货架期 |
| 收稿时间： | 2016-03-17 |
Storage Characteristics and Shelf-life Prediction of Spicy Beef under Different Storage Temperatures |
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| DING Jie,HU Xin-jie,LU Xue-song,HE Jiang-hong,LU Yi,QIN Wen,FU Ting-ting,ZHU Jin-yan and YI Yu-wen. Storage Characteristics and Shelf-life Prediction of Spicy Beef under Different Storage Temperatures[J]. Modern Food Science & Technology, 2017, 33(3): 122-132 |
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| Authors: | DING Jie HU Xin-jie LU Xue-song HE Jiang-hong LU Yi QIN Wen FU Ting-ting ZHU Jin-yan YI Yu-wen |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | temperature spicy beef storage characteristics shelf life |
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