酶解小麦面筋蛋白/κ-卡拉胶复合物凝胶特性研究 |
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引用本文: | 刘进玺,王金水,蔡风英,史军.酶解小麦面筋蛋白/κ-卡拉胶复合物凝胶特性研究[J].食品工业科技,2007(4). |
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作者姓名: | 刘进玺 王金水 蔡风英 史军 |
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作者单位: | 河南工业大学粮油食品学院 河南郑州450052 |
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摘 要: | 以酶解小麦面筋蛋白为原料,研究了与κ-卡拉胶在加热条件下的成胶特性。以凝胶的硬度和熔点为响应值,设计了四因素三水平的响应面实验,研究了各因素对体系凝胶特性的影响。结果表明,当水解度和反应时间增加时,凝胶的硬度不断提高;当KCl浓度为0.09mol/L时,凝胶的硬度最大,KCl的添加能提高凝胶的熔点。
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关 键 词: | 小麦面筋蛋白 卡拉胶 凝胶 质构 熔点 |
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