不同普洱茶原料渥堆发酵过程中香气成分的变化研究 |
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作者姓名: | 陈 保 徐明发 姜东华 罗正刚 高晓丽 李忠华 |
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作者单位: | 国家普洱茶产品质量监督检验中心,国家普洱茶产品质量监督检验中心,国家普洱茶产品质量监督检验中心,国家普洱茶产品质量监督检验中心,云南茶祖茶业有限公司,云南茶祖茶业有限公司 |
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基金项目: | 云南省质量技术监督局科技计划项目(2012yzjk03) |
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摘 要: | 目的探讨不同普洱茶原料渥堆发酵过程中香气成分的变化情况。方法以三级晒青茶毛茶(1号堆)和叶片粗老含茶梗的老黄片(2号堆)为原料,通过设置不同的初始含水量和翻堆次数,采取全自动顶空固相微萃取(headspace solid-phase micro extraction,HS-SPME)和气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)法分析其香气成分,研究不同普洱茶原料渥堆发酵过程中香气组分的变化。结果随着翻堆次数的增加,不同原料普洱茶芳樟醇、苯甲醇、β-苯乙醇、二氢猕猴桃内酯均呈波浪式降低趋势,芳樟醇氧化物(Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ)呈增加趋势,1,2,3-三甲氧基苯和1,2,4-三甲氧基苯呈波浪式增加趋势,α-柏木烯呈降低趋势,出堆时含量骤然增加;1号堆α-紫罗兰酮、香叶基丙酮、β-紫罗兰酮呈降低趋势,2号堆呈波浪式降低趋势,出堆时含量骤然增加,1号堆芳樟醇氧化物I和α-松油醇呈波浪式增加趋势,2号堆则呈波浪式降低趋势。结论渥堆发酵过程中,不同普洱茶原料主要的香气成分变化一致,不同普洱茶原料酮类物质及芳樟醇氧化物I和α-松油醇变化不同,本研究为普洱茶渥堆发酵工艺及品质稳定提供一定的技术支持。
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关 键 词: | 不同原料 普洱茶 渥堆发酵 香气成分 |
收稿时间: | 2017-08-30 |
修稿时间: | 2017-12-31 |
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