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| 京式香肘生产加工工艺的研究 | |
| 引用本文： | 朱桂林,邱春强.京式香肘生产加工工艺的研究[J].肉类工业,2014(3):7-10. |
| 作者姓名： | 朱桂林 邱春强 |
| 作者单位： | 安徽宝迪肉类食品有限公司; |
| 摘 要： | 实验探究一种制作京式香肘的工艺,使其可应用于实际生产中。选取京式香肘的主要加工工艺参数:原料肉(猪肉和鸡肉)的添加比例、腌制时间和卤煮温度等。选取适宜的因素水平分别进行单因素和正交试验,最佳单因素值分别为原料肉添加比例4∶1、腌制时间12h、卤煮温度86℃。综合正交试验和单因素试验得到最优加工工艺为:原料肉添加比例4∶1,腌制时间12~14h,卤煮温度86℃。该工艺所得产品酱香可口、营养全面,适宜企业化生产。 |
| 关 键 词： | 京式香肘 加工技术 工艺优化 |
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