提高酱油原料利用率的措施? |
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引用本文: | 陈春香.提高酱油原料利用率的措施?[J].中国酿造,2007(7):79-79. |
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作者姓名: | 陈春香 |
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作者单位: | 广州致美斋食品有限公司,510403 |
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摘 要: | 目前先进企业的全氮利用率稳定在80%左右,个别企业达85%,而尚有不少企业仍停留在60%-70%,可见提高酱油原料利用率的潜力很大。广东等南方地区日晒的时间相对较长,故酱油的制作方法多采用天然晒露淋浇浸出法,即高盐稀醪淋浇发酵法。酱油的发酵周期较长,夏季为3个月,冬春季为5个月,故若要提高酱油的原料利用率就要对5个关键环节进行控制,其中最为关键是通风制曲和天然发酵。
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关 键 词: | 原料利用率 酱油 天然发酵 全氮利用率 南方地区 发酵周期 通风制曲 企业 |
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