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| 关于变性淀粉对新鲜面制品品质改良的研究 | |
| 摘 要： | 我国产的小麦大多为软麦，品质不及澳麦。根据我国国情，不可能依赖大量进口；因此立足本国的实际，利用我国丰富的淀粉资源加工生产变性淀粉作为面类品质改良剂显得尤为重要。由无锡轻工大学食品学院吴建平等通过研究添加变性淀粉对面团流变学性质，面条品质及溶出率的影响，探讨变性淀粉对面条品质改良的机理，通过实验证明，变性淀粉是一类行之有效的面条品质改良剂。在面粉中添加适量的变性淀粉，其亲水性比小麦淀粉羟基的亲水性大，故易吸水膨润，能与面筋蛋白、小麦淀粉相互作用，形成一均匀、致密的网络结构，获得高质量的面团。实验… |
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