水蜜桃绿茶酒的酿造及工艺分析

本试验以水蜜桃和信阳毛尖为原料研制出水蜜桃绿茶酒，通过单因素试验考察了茶水比、水蜜桃汁与绿茶汁比例对产品感官评分的影响，还考察了发酵液初始糖度、初始pH值和发酵时间对产品酒精度、残糖等指标的影响，最后结合正交试验优化工艺参数。结果表明：水蜜桃绿茶酒的最佳工艺参数是茶水比1∶120、水蜜桃汁与绿茶汁比例1∶10、初始糖度22°BX、初始pH值4.5、发酵时间8 d,在此工艺条件下，酿造的水蜜桃绿茶酒香味醇厚并具有绿茶的清香。