响应面法优化燕麦杏鲍菇酥性饼干配方 |
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引用本文: | 潘路路,乔紫阳,薛振丹.响应面法优化燕麦杏鲍菇酥性饼干配方[J].粮食与食品工业,2023(6):40-44+50. |
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作者姓名: | 潘路路 乔紫阳 薛振丹 |
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作者单位: | 新乡工程学院食品工程学院 |
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基金项目: | 2020年度河南省高等职业学校青年骨干教师培养计划(项目编号:2020GZGG090); |
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摘 要: | 本试验采用低筋面粉、燕麦粉、杏鲍菇粉、黄油、白砂糖为主要原料制作了燕麦杏鲍菇酥性饼干,通过单因素试验和响应面试验研究了杏鲍菇粉、燕麦粉及黄油的添加量对产品的影响,并以产品的感官评价得分为指标,优化了燕麦杏鲍菇酥性饼干的配方。结果表明:低筋面粉100%,燕麦粉添加量20%,杏鲍菇粉添加量16%,黄油添加量49%,以此配方制得的酥性饼干,组织形态良好,色泽呈现均匀的金黄色,具有杏鲍菇的特殊香味,燕麦滋味醇厚,感官评价得分达到84.82分。通过质构分析,本实验制得的燕麦杏鲍菇酥性饼干的硬度、粘性和咀嚼性均大于空白对照饼干。
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关 键 词: | 燕麦 杏鲍菇 酥性饼干 响应面法 配方优化 |
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