酸羊乳发酵及其健康功效研究进展

羊乳中蛋白质、脂肪、维生素及矿物质含量与牛乳相比更接近人乳，且更易消化吸收，而羊乳的膻味限制了其消费。研究指出，生物发酵方法可改善羊乳的膻味特征，提高感官品质。此外，微生物发酵过程中代谢产生短链脂肪酸、胞外多糖等功能性活性物质，并且伴随着羊乳中蛋白质降解，发酵产品中产生富含具有抗氧化作用、抗菌活性、ACE抑制活性等多种具有健康功效的活性肽，强化了发酵羊乳的价值。因此，采用微生物发酵方法生产营养丰富、口感独特的发酵酸羊乳是羊乳加工发展的重要方向。本文对羊乳发酵菌株及发酵工艺进行了总结分析，阐述了其对发酵羊乳口感、风味及功能活性的影响，并进一步综述了风味羊乳发酵制品创制的国内外研究现状及发展趋势，为健康美味的酸羊乳产品研发及推广提供了指导。