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| 生物工程100问 | |
| 作者姓名： | 施安辉 |
| 作者单位： | 山东大学微生物系 济南250100 |
| 摘 要： | 57.简述果胶酶在生产中的用途(1)用于生产果冻、果酱、果糕等主要利用果胶物质和糖共存能形成果冻这一特点。形成果冻必须是高浓度糖,但这又会使果味失真。若加入果胶酶把果胶物质分解成果胶酸,同时加入适量钙盐,那么加入较低浓度的糖也能形成稳定的果冻,这种低糖果冻具有接近天然果实的风味。另外,在制造浓缩果汁和果粉中,当果汁浓缩到一定程度并由于果胶物质的存在而影响加工 |
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