| 小麦面筋蛋白琥珀酰化修饰研究 |
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| 引用本文： | 姜绍通,唐文婷,潘丽军.小麦面筋蛋白琥珀酰化修饰研究[J].食品科学,2005,26(12):40-44. |
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| 作者姓名： | 姜绍通 唐文婷 潘丽军 |
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| 作者单位： | 1. 合肥工业大学生物与食品工程学院,安徽,合肥,230069;教育部农产品生物化工重点实验室,安徽,合肥,230069
2. 合肥工业大学生物与食品工程学院,安徽,合肥,230069 |
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| 基金项目： | 安徽省“十五”二期重点科技攻关项目（04013021） |
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| 摘 要： | 采用琥珀酸酐对小麦面筋蛋白进行改性修饰，系统研究了底物浓度、改性剂用量和反应温度对反应程度、溶解性、乳化性、起泡性和泡沫稳定性等蛋白功能特性的影响。优化出小麦面筋蛋白琥珀酰化的最佳条件：琥珀酰化底物浓度10％，琥珀酸酐用量15％，反应温度45℃。应用红外光谱对最优条件下改性的面筋蛋白结构进行了表征。将琥珀酰化改性后的小麦面筋蛋白添加至小麦粉中，面团粘着性提高32％。
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| 关 键 词： | 小麦面筋蛋白 琥珀酰化 功能特性 红外光谱 粘着性 |
| 文章编号： | 1002-6630（2005）12-0040-05 |
| 收稿时间： | 2005-09-13 |
| 修稿时间： | 2005-09-13 |
Study on the Succinylation of Wheat Gluten Protein |
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| JIANG Shao-tong,TANG Wen-ting,PAN Li-jun.Study on the Succinylation of Wheat Gluten Protein[J].Food Science,2005,26(12):40-44. |
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| Authors: | JIANG Shao-tong TANG Wen-ting PAN Li-jun |
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| Affiliation: | 1.School of Biotechnology and Food Engineering, Hefei University of Technology, Hefei 230069, China; 2.Key Laboratory of Bioprocess of Ministry of Education, Hefei University of Technology, Hefei 230069, China |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | wheat gluten protein succinylation functionality FTIR stickiness |
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