| 粉蒸肉贮藏中理化性质变化规律的研究 |
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| 引用本文： | 谢碧秀,宋哲,何会,孙智达,谢笔钧. 粉蒸肉贮藏中理化性质变化规律的研究[J]. 食品工业科技, 2009, 0(9) |
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| 作者姓名： | 谢碧秀 宋哲 何会 孙智达 谢笔钧 |
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| 基金项目： | 湖北省农业创新岗位农产品加工项目 |
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| 摘 要： | 研究了经不同杀菌方式的粉蒸肉在不同温度下贮藏的过程中pH、挥发性盐基氮(TVB-N值)、硫代巴比妥酸(TBA)值随存放时间的变化规律及各指标的相关性,结果表明,粉蒸肉在贮藏过程中pH呈先下降后上升的趋势波动,TVB-N值呈先上升后下降的趋势波动.高温杀菌低温贮藏更能保持粉蒸肉的品质.各处理组中pH和贮藏时间都呈极显著的负相关,除经121.1℃杀菌4℃冷藏的样品3外,其它三种处理的挥发性盐基氮与贮藏时间达到极显著的正相关,TVB-N值与pH为负相关;而TBA值与其它各指标无显著的相关性.
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| 关 键 词： | 粉蒸肉 贮藏 相关性 |
Study on variation rules of physical and chemical properties of steamed pork bacon with rice powder du ring storage |
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| XIE Bi-xiu,SONG Zhe,HE Hui,SUN Zhi-da,XIE Bi-jua. Study on variation rules of physical and chemical properties of steamed pork bacon with rice powder du ring storage[J]. Science and Technology of Food Industry, 2009, 0(9) |
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| Authors: | XIE Bi-xiu SONG Zhe HE Hui SUN Zhi-da XIE Bi-jua |
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