| 半干鳗鲞水分活度降低剂的研究 |
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| 引用本文： | 周星宇,杨文鸽,王延辉,颜伟华,陈玉欢.半干鳗鲞水分活度降低剂的研究[J].食品工业科技,2009(9). |
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| 作者姓名： | 周星宇 杨文鸽 王延辉 颜伟华 陈玉欢 |
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| 基金项目： | 浙江省自然科学基金，宁波市人事局4321人才工程项目 |
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| 摘 要： | 水分活度(Aw)与食品品质及其贮藏性有着密切的关系,降低鳗鲞的Aw有利于保持其品质并延长保质期.实验研究了腌制时盐水浓度,丙二醇、丙三醇复合作用以及复合磷酸盐添加量对鳗鱼鲞Aw的影响,结果表明:盐水浓度7.5%腌制,半干鳗鲞Aw为0.850;当盐水浓度达到12.5%时,Aw为0.754.丙二醇与丙三醇复合使用,二者作用效果无明显差异,在鳗鱼肉中同时添加1.5%丙二醇、1.5%丙三醇时,Aw为0.839.复合磷酸盐作用时,六偏磷酸盐、三聚磷酸盐、多聚磷酸盐作用效果无明显差别,多聚磷酸盐含量为0.5%,六偏磷酸盐含量为0.25%,三聚磷酸盐含量为1%时,Aw最低为0.801.
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| 关 键 词： | 鳗鲞 水分活度(Aw) 丙二醇 丙三醇 复合磷酸盐 |
Study on the water activity lowering agents for the semi-dried Muraemesox cinereus |
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| ZHOU Xing-yu,YANG Wen-ge,WANG Yan-hui,YAN Wei-hua,CHEN Yu-huan.Study on the water activity lowering agents for the semi-dried Muraemesox cinereus[J].Science and Technology of Food Industry,2009(9). |
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| Authors: | ZHOU Xing-yu YANG Wen-ge WANG Yan-hui YAN Wei-hua CHEN Yu-huan |
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