| 肉蛋白氧化帆制及氧化对肉制品品质和功能性的影响 |
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| 引用本文： | 崔旭海. 肉蛋白氧化帆制及氧化对肉制品品质和功能性的影响[J]. 食品工业科技, 2009, 0(9) |
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| 作者姓名： | 崔旭海 |
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| 摘 要： | 肉蛋白氧化及功能性和品质变化目前已经引起国内外关注.本文从氨基酸残基侧链的改变、羰基衍生物的产生、蛋白质聚合物的形成三方面阐述了肉中蛋白氧化的机理,同时对氧化给肉蛋白品质和功能性带来的影响进行了概括性论述.
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| 关 键 词： | 肉蛋白 氧化 机制 品质 功能性 |
Mechanism of protein oxidation from muscle and the effects of oxidation on muscle food quality and functional properties |
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| CUI Xu-hai. Mechanism of protein oxidation from muscle and the effects of oxidation on muscle food quality and functional properties[J]. Science and Technology of Food Industry, 2009, 0(9) |
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| Authors: | CUI Xu-hai |
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