| 食品中RS3含量与凝胶性的关系 |
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| 引用本文： | 熊柳,张兆丽,连彩霞,孙庆杰. 食品中RS3含量与凝胶性的关系[J]. 食品工业科技, 2009, 0(9) |
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| 作者姓名： | 熊柳 张兆丽 连彩霞 孙庆杰 |
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| 基金项目： | 青岛农业大学高层次人才启动基金 |
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| 摘 要： | 测定了米线、粉丝、馒头、面包和红薯淀粉中RS3的含量,比较RS3含量与凝胶性的关系.米线中RS3为9.882%,绿豆粉丝为7.902%,水晶粉丝为10.449%,红薯粉丝为10.899%.在冷藏过程中,馒头和面包样品随着RS,含量的增加,凝胶的硬度分别从1031.45g和349.87g增加到4820.10g和851,45g,弹性分别从0.96和0.923下降到0.858和0.9075.红薯淀粉随着加热-冷却处理次数的增加,RS3含量从2.55%增加到6.95%,凝胶的硬度从82.198g增加到497.461g,弹性从0.988下降到0.923.因此,随着RS3含量的增加,凝胶的硬度均显著增加,而弹性变化不大.
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| 关 键 词： | 食品 RS3 含量 凝胶性 |
Relationship between the content of RS3 and gel properties in some foods |
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| XIONG Liu,ZHANG Zhao-li,LIAN Cai-xia,SUN Qing-jie. Relationship between the content of RS3 and gel properties in some foods[J]. Science and Technology of Food Industry, 2009, 0(9) |
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| Authors: | XIONG Liu ZHANG Zhao-li LIAN Cai-xia SUN Qing-jie |
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