| 水产裹涂食品中油脂与油炸过程中煎炸用油品质变化的相关性研究 |
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| 引用本文： | 刘海英,高荣兵,过世东.水产裹涂食品中油脂与油炸过程中煎炸用油品质变化的相关性研究[J].食品工业科技,2009(9). |
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| 作者姓名： | 刘海英 高荣兵 过世东 |
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| 基金项目： | 江南大学科学研究启动基金，江南大学博士联合会基金 |
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| 摘 要： | 通过模拟油炸水产裹涂食品的生产工艺,对在高温油炸条件下油炸用棕榈油及水产裹涂食品油脂品质变化的相关性进行了研究.结果表明:煎炸用油和食品残油的酸价、羰基价都随油炸时间延长而增大,食品油脂的酸价和羰基价较油炸用油的酸价和羰基价变化速率快,而油炸用油的相对粘度较食品油脂的相对粘度变化速率快,因此应以食品中油脂的劣变程度决定煎炸用油的使用时间.
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| 关 键 词： | 油炸 酸价 羰基价 相关性 |
Study on relativities of quality changes between the oil in breaded aquatic food and palm oil used in frying process |
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| LIU Hai-ying,GAO Rong-bing,GUO Shi-dong.Study on relativities of quality changes between the oil in breaded aquatic food and palm oil used in frying process[J].Science and Technology of Food Industry,2009(9). |
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| Authors: | LIU Hai-ying GAO Rong-bing GUO Shi-dong |
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