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| 酱油中谷氨酸含量的测定 | |
| 引用本文： | 周爱珍.酱油中谷氨酸含量的测定[J].上海调味品,1986(1). |
| 作者姓名： | 周爱珍 |
| 作者单位： | 上海市酿造科学研究所 |
| 摘 要： | 酱油鲜味主要来源于氨基酸中的谷氨酸,谷氨酸含量越高,酱油的鲜味也越好,但过去只测定总氨基酸,它不能真正反映出酱油的鲜味,因此,测定酱油谷氨酸含量是十分必要的。现将使用微量呼吸检压仪(华勃呼吸仪)测定酱油中谷氨酸的方法介绍于下: (一) 测定的原理利用大肠杆菌脱羧酶对L—谷氨酸脱羧所具有的专一性来进行测定。即在一定温度 |
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