不同发酵剂与发酵条件对鲊鱼生物安全性的影响

旨在探明不同发酵剂和发酵条件对鲊鱼（一种发酵草鱼）生物安全性的影响。以不同的菌株——植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum,Lp）、戊糖片球菌（Pediococcus pentosaceus,Pp）、木糖葡萄球菌（Staphylococcus xylosus,Sx）、酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae,Sc）为发酵剂,按1∶1∶1（v/v/v）进行混合（Lp+Sx+Sc、Lp+Pp+Sc、Sx+Pp+Sc）,控制不同的发酵条件,定期测定有害微生物和生物胺含量。研究结果表明:相对于自然发酵（NF）,接种发酵（IF）对鲊鱼中有害菌的抑菌效果明显好于前者（p<0.01）;与NF相比,IF能有效控制生物胺的积累,差异极显著（p<0.01）,3种混合发酵剂中,Lp+Sx+Sc对生物胺形成的抑制效果最好（p<0.05）;以20%（m/m）KCl替代Na Cl,对生物胺形成的抑制效果均显著提高（p<0.05）,最佳复合盐添加量为2.4%Na Cl+0.6%KCl;从对生物胺控制和生产效率的角度综合考量,发酵温度以20℃较适宜;综合对味感的要求与对生物胺控制的需要,混合糖添加量以5.0%为佳;在上述最佳条件下接种发酵50 d,既可使鲊鱼总生物胺含量控制在较低水平（43.50 mg/kg）,又能获得优良发酵风味和感官品质。研究结果提示,采用优良混合发酵剂并控制适宜发酵条件,有利于保证鲊鱼产品的生物安全性。