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| 美拉德反应及其在水产调味料中的应用 | |
| 引用本文： | 徐坤华, 吴佳佳, 王宏海, 金仁耀, 赵巧灵, 戴志远. 美拉德反应及其在水产调味料中的应用[J]. 食品工业科技, 2013, (17): 378-383. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2013.17.053 |
| 作者姓名： | 徐坤华 吴佳佳 王宏海 金仁耀 赵巧灵 戴志远 |
| 作者单位： | 1.浙江工商大学水产品加工研究所 |
| 摘 要： | 美拉德反应是发生在氨基化合物与羰基化合物之间的反应,该反应能使食品发生褐变,并产生一系列的香味中间体。本文论述了美拉德反应的机理,并详细介绍了美拉德反应的影响因素,以及美拉德反应在研制水产调味料中的应用和前景。 |
| 关 键 词： | 美拉德反应 机理 影响因素 水产调味料 |
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