| 保靖酱油双菌种制曲工艺研究 |
| |
| 引用本文： | 车科,麻成金,黄群,黄伟,吴标. 保靖酱油双菌种制曲工艺研究[J]. 中国调味品, 2009, 34(11) |
| |
| 作者姓名： | 车科 麻成金 黄群 黄伟 吴标 |
| |
| 作者单位： | 吉首大学,食品科学研究所,湖南,吉首,416000 |
| |
| 基金项目： | 吉首大学校级科研项目资助 |
| |
| 摘 要： | 保靖酱油采用传统酿造工艺,酱醅中含有大量微生物.试验从酱醅中分离黑曲霉、米曲霉,并通过不同条件下黑曲霉与米曲霉混合制曲的蛋白酶活力变化分析.探索制曲温度、制曲时间、曲料水分及接种比例等因素对制曲效果的影响.结果表明,最佳制曲条件为:接种比例为1∶1,制曲温度32 ℃,曲料含水量80%,制曲时间30 h.双菌种混合制曲既缩短了制曲时间、提高原料利用率,同时保留了传统酿造工艺特色.
|
| 关 键 词： | 黑曲霉 米曲霉 双菌种 蛋白酶活力 |
Studies on the double strains koji-making of Baojing soy sauce |
| |
| CHE Ke,MA Cheng-jin,HUANG Qun,HUANG Wei,WU Biao. Studies on the double strains koji-making of Baojing soy sauce[J]. China Condiment, 2009, 34(11) |
| |
| Authors: | CHE Ke MA Cheng-jin HUANG Qun HUANG Wei WU Biao |
| |
| Abstract: | |
| |
| Keywords: | |
| 本文献已被 万方数据 等数据库收录！ |
|
