| 不同做青温度对乌龙茶滋味与香气品质的影响 |
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| 引用本文： | 邓慧莉,李鑫磊,毛贻帆,柳镇章,倪子鑫,郑玉成,孙 云. 不同做青温度对乌龙茶滋味与香气品质的影响[J]. 食品安全质量检测学报, 2021, 12(14): 5766-5771 |
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| 作者姓名： | 邓慧莉 李鑫磊 毛贻帆 柳镇章 倪子鑫 郑玉成 孙 云 |
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| 作者单位： | 福建农林大学园艺学院,福建省农业科学院茶叶研究所,福建农林大学园艺学院,福建农林大学园艺学院,福建农林大学园艺学院,福建农林大学园艺学院 |
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| 基金项目： | 国家现代农业（茶叶）产业技术体系建设专项（CARS-19） |
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| 摘 要： | 做青是决定乌龙茶品质形成的重要工序,温度是做青工艺主要影响因子。为了探究做青温度对乌龙茶滋味及香气品质的影响,本研究以铁观音品种为供试材料,采用低温(15℃,DW)、常温(25℃,CW)和高温(35℃,GW)三种不同做青温度加工毛茶,通过测定分析不同做青温度处理铁观音毛茶的儿茶素、氨基酸以及香气组分。结果表明,DW和CW处理儿茶素组分总量之间无显著差异,但显著高于GW处理。不同做青温度对非蛋白质氨基酸茶氨酸含量无显著影响,而其他蛋白质氨基酸组分在GW处理中显著提高,天冬酰胺或为GW处理的标志物。DW条件下,橙花叔醇、吲哚、芳樟醇和芳樟醇氧化物等多种香气成分含量大幅增加,而GW条件下仅法呢烯相对含量大幅积累。基于香气主成分分析得出,DW处理的香气综合评价得分最高(16.32),GW处理得分最低(1.02),CW处理(8.18)介于二者之间,说明不同做青温度对铁观音的香气类型影响较大。
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| 关 键 词： | 温度 乌龙茶 做青 品质 香气 |
| 收稿时间： | 2021-03-08 |
| 修稿时间： | 2021-06-24 |
Effect of different turning-over temperatures on the taste and aroma quality of Oolong tea |
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| DENG Hui-Li,LI Xin-Lei,MAO Yi-Fan,LIU Zhen-Zhang,NI Zi-Xin,ZHENG Yu-Cheng,SUN Yun. Effect of different turning-over temperatures on the taste and aroma quality of Oolong tea[J]. Journal of Food Safety & Quality, 2021, 12(14): 5766-5771 |
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| Authors: | DENG Hui-Li LI Xin-Lei MAO Yi-Fan LIU Zhen-Zhang NI Zi-Xin ZHENG Yu-Cheng SUN Yun |
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| Affiliation: | College of Horticulture,Fujian Agriculture and Forestry University,Tea Research Institute,Fujian Academy of Agricultural Sciences,Fuzhou,College of Horticulture,Fujian Agriculture and Forestry University,College of Horticulture,Fujian Agriculture and Forestry University,College of Horticulture,Fujian Agriculture and Forestry University,College of Horticulture,Fujian Agriculture and Forestry University |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | temperature oolong tea Zuoqing quality aroma |
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